INFLUÊNCIA DO PROCESSO DE SECAGEM NA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA PIMENTA-DO-REINO
Contaminações por Salmonella sp. em pimenta-do-reino representam um problema de saúde pública e ameaçam a comercialização do produto no mercado internacional. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a qualidade higiênico-sanitária do produto submetido a diferentes métodos de secagem e identificar as causas da perda de qualidade durante o beneficiamento. Entre 2017 e 2018, foram coletadas 88 amostras de pimenta, 40 in natura e 48 seca, em dez propriedades rurais e uma empresa exportadora localizadas em São Mateus, ES. As amostras foram submetidas à quantificação de Escherichia coli e Salmonella sp, comparadas ao padrão legal e os resultados relacionados às condições higiênico-sanitárias de produção. E. coli e Salmonella sp. foram detectadas em amostras de pimenta in natura, indicando contaminação já no campo. Constatouse que 68,7% da pimenta seca não atendia ao padrão estabelecido para E. coli e 87,5% apresentaram contaminações por Salmonella. Secagem em terreiro e em estufa apresentaram maiores percentuais de detecção do patógeno. Condições higiênico-sanitárias inadequadas foram observadas durante a produção, justificam as contaminações e apontam necessidade de adotar medidas de prevenção em todas as etapas da cadeia produtiva. Políticas públicas para melhoria da qualidade da pimenta capixaba são necessárias para garantir a sustentabilidade da atividade.
INTRODUÇÃO
A pimenta-preta (Piper nigrum L.) é obtida a partir da secagem dos frutos completamente desenvolvidos, colhidos em diferentes estádios de maturação (Lemos et al., 2014). A secagem acarreta mudanças físico-químicas e sensoriais que caracterizam o produto, portanto precisa ser realizada de forma controlada para garantir a qualidade do produto.
A redução da quantidade de água livre disponível aos micro-organismos reduz o seu crescimento, minimiza o ataque de pragas e facilita o armazenamento e a distribuição do produto (Celestino, 2010).
No Espirito Santo, a secagem da pimenta é realizada por método natural, pela ação do sol em terreiros ou estufas, ou mecânico com uso de equipamentos de secagem. Na secagem natural, os grãos são espalhados sobre a base de cimento do terreiro ou da estufa e ficam expostos ao sol para retirada da umidade (Serrano et al., 2008).
A secagem em terreiros favorece a introdução de fungos e bactérias como Salmonella spp. e E. coli, em função do livre acesso de animais silvestres e domésticos, que podem contaminar o produto via fezes e urina (Lemos, 2014). A estufa reduz a exposição do produto às contaminações ambientais, impede o acesso de animais e acelera o processo de secagem, no entanto, é necessário constante renovação de ar no seu interior para garantir eficiência.
Na secagem mecânica, a umidade da pimenta é retirada por meio da passagem forçada de ar quente oriundo de uma fonte de calor. Os secadores rotativos são os mais utilizados e possuem capacidade entre 4.500 e 12.000 Kg. São utilizados dois tipos de secadores, com aquecimento direto ou indireto do ar, a principal diferença entre eles é a temperatura empregada. Secadores com aquecimento direto do ar, fogo direto, trabalham como ar em temperatura próxima a 180°C, podendo ocasionar perda da qualidade sensorial, queima dos grãos, impregnação de odor de fumaça (Serrano et al., 2008) e contaminação por antracnonas.
A estabilidade microbiológica da pimenta após a secagem é atribuída principalmente à baixa atividade de água do produto. No entanto, o aumento do número de surtos de salmonelose envolvendo alimentos de baixa atividade de água tornou-se uma preocupação crescente para a indústria de alimentos nos últimos anos. Nos Estados Unidos, entre 2009 e 2010, identificou-se 272 casos de salmonelose associados ao consumo de salame produzido com pimenta-do-reino contaminada (Van Doren et al., 2013).
Este surto alerta para importância do controle da inocuidade das especiarias utilizadas como ingredientes nas indústrias de alimentos ou como temperos de pratos prontos ao consumo, principalmente quando for adicionado diretamente sob o alimento pronto ou em etapa posterior ao tratamento térmico. Segundo Keller et al. (2013), o patógeno pode sobreviver por um período que varia de oito meses a um ano na pimenta contaminada. Para evitar o crescimento de Salmonella spp. é necessário reduzir a atividade de água (aw) do fruto a valores inferiores a 0,979 e mantê-lo nesta condição durante o armazenamento.
O aumento da atividade de água pode favorecer a multiplicação, portanto as condições de armazenagem do produto devem ser controladas para evitar que ela ocorra. A contaminação por Salmonella sp. é regularmente relacionada à etapa de secagem, visto que, o processo de secagem ao sol diretamente sobre o chão possibilita a introdução do patógeno veiculado por animais domésticos e silvestres ou pelo produtor ao caminhar sobre o produto durante o manejo (Lemos et al., 2014).
A presença de Salmonella spp. na pimenta-do-reino é um risco à saúde pública, caso o produto não receba tratamento adequado, e traz prejuízos econômicos que refletem em toda cadeia produtiva. No Brasil, a agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) determina limites de contaminação para Escherichia coli e Salmonella sp. em especiarias, que inclui a pimenta-do-reino (Brasil, 2019). A maioria dos sorovares de E. coli não são patogênicos e fazem parte da flora intestinal dos animais, por isso são utilizados como micro-organismos indicadores de poluição fecal em água, matéria-prima e alimentos.
No entanto a presença de cepas patogênicas nos alimentos pode ocasionar risco à saúde pública. O Espírito Santo é o maior produtor nacional de pimenta-do-reino com produção de 60,4 mil toneladas/ano em 2019 (IBGE, 2019). A cadeia produtiva da Pimenta-do-reino desempenha um importante papel na ocupação da mão de obra, geração de renda e no desenvolvimento socioeconômico da região do norte do Estado. É composta por pequenos e médios agricultores que comercializam sua produção para cooperativas ou empresas privadas, que por sua vez, comercializam o produto no mercado interacional. Estima-se que 90% da área de plantio encontra-se em propriedades rurais de base familiar (Espírito Santo, 2015), o que justifica sua relevância para a distribuição da renda no meio rural.
O principal destino da pimenta capixaba é a exportação e tem como principais destinos a União Europeia (26,2%), o Vietnã (16%) e os Estados Unidos (10%). Em 2019, o Espírito Santo obteve maior representatividade nacional na exportação de especiarias (46,7%), o que gerou uma receita de US$ 107 milhões (Brasil, 2020). Entre janeiro de 2018 e agosto de 2020, contaminações por Salmonella sp na pimenta brasileira resultaram em 92 notificações no sistema de alerta rápido (RASFF) da comunidade europeia (European Comission, 2020).
O rechaço da pimenta brasileira no mercado europeu gera prejuízos econômicos e enfraquecimento das relações comerciais, o que pode culminar no embargo as exportações da pimenta brasileira, caso medidas para redução das contaminações não sejam adotadas.
Este cenário refletiu em mudança nas relações comerciais, evidenciadas pelo aumento do percentual de exportações de pimenta para o Vietnã, mercado de menor valor agregado, e redução da comercialização para o mercado europeu e norte americano (Brasil, 2020). Considerando o impacto econômico das contaminações, o potencial risco à saúde pública e a influência da secagem na qualidade da pimenta preta, os objetivos deste trabalho foram avaliar a qualidade higiênico-sanitária do produto submetido a diferentes métodos de secagem e identificar as causas da perda de qualidade durante o beneficiamento em propriedades rurais do norte do Espírito Santo.
MATERIAL E MÉTODOS
Entre julho de 2017 e julho 2018, amostras de pimenta-do-reino foram coletadas em dez propriedades rurais e uma empresa exportadora localizadas em São Mateus, Espírito Santo. Entre as propriedades selecionadas, seis utilizavam a secagem natural, sendo três em terreiros (T1 ) e três em estufas (T2 ), e cinco utilizavam secagem mecânica, sendo duas com aquecimento direto (T3 ), duas com aquecimento indireto (T4 ) e uma com ambos. A empresa utilizava apenas secagem em secador de fogo indireto (T3 ). Foram coletadas 88 amostras de pimenta, 40 in natura (fruto) e 48 após secagem (grão). Os frutos foram obtidos diretamente da planta, nas dez propriedades selecionadas e em quatro épocas distintas.
Os grãos foram coletados em sacarias armazenadas nas propriedades. As amostras foram coletadas com auxílio de luvas, embaladas em sacolas estéreis e acondicionadas em caixas plásticas com tampa. Amostras dos grãos e dos frutos foram coletadas de forma independente e submetidas a análises microbiológicas para quantificação de E. coli e Salmonella sp. Os ensaios foram realizados no laboratório de microbiologia do Parque Experimental de Saneamento Ambiental da UFES, segundo Bacteriological Analytical Manual (FDA, 2003).
RESULTADOS
E. coli foi detectada em 12,5% (5/40) das amostras de pimenta-do-reino in natura (fruto) em contagens que variaram de 8,30x101 a 1,01x104 NMP/g. Já na pimenta seca, as contagens variaram entre 1,60x101 e 4,43x105 NMP/g, sendo que 20,8% (10/48) das amostras analisadas apresentaram valores abaixo do limite de detecção.
Constatou-se que 68,7% da pimenta seca analisada apresentavam-se em desacordo com o padrão estabelecido para E. coli. Salmonella sp. foi constatada em 42,5% (17/40) das amostras de pimenta in natura em contagens que variaram entre 8,00x100 a 8,20x102 UFC/g. Na pimenta seca, o patógeno foi isolado em 87,5% das amostras, com contaminações variaram entre 2,3x101 e 4,10x103 UFC/g. Apenas 12,5% das amostras de pimenta seca estavam em conformidade com a legislação vigente, ou seja, apresentaram ausência de Salmonella em 25g do produto.
A secagem em terreiro apresentou maior percentual de amostras em desacordo com o padrão para E. coli (100%) e Salmonella sp (100%), seguida pela secagem em estufas, secador de fogo indireto e secador de fogo direto (Figura 1). A ausência de práticas de prevenção e controle das contaminações foi constatada em todas as etapas da cadeia produtiva, o que fundamenta os resultados das análises microbiológicas obtidos neste estudo.
As principais irregularidades observadas nas unidades de secagem foram: ausência de barreira à entrada de praga nos galpões, presença de resíduos de pimenta de secagens anteriores nos equipamentos, reutilização de sacarias para acondicionamento da pimenta seca e limpeza insuficiente de equipamentos e instalações. Também foram observadas irregularidades no armazenamento da pimenta seca, tais como: ausência de barreias à entrada de pragas nos depósitos, ventilação ou circulação de ar insuficiente, armazenamento concomitante com objetos diversos, organização e limpeza insuficientes dos depósitos e sacarias dispostas diretamente sobre o piso ou encostadas em paredes e teto. A presença de grãos ensacados com contaminação aparente por fungos foi observada em alguns armazéns.
DISCUSSÃO
No campo, a contaminação dos frutos pode estar relacionada à presença de micro-organismos no ambiente, ao manejo inadequado durante adubação e irrigação e ao livre acesso de animais domésticos e silvestres às áreas de plantio. Durante a colheita, a coleta de frutos direto do chão, a mistura desses frutos com aqueles coletados na planta, o acondicionamento dos frutos em recipientes sujos ou contendo resíduos de colheitas anteriores e a higiene pessoal insuficiente dos trabalhadores favorecem a contaminação dos frutos.
Após a colheita, a permanência da pimenta in natura ensacada no campo por até três dias, possibilita a multiplicação de fungos e bactérias, aumentando as contaminações. A secagem em terreiro permite o acesso de animais e pragas, bem como de outras fontes de contaminação ambiental durante o processo, o que contribui para contaminação microbiológica da pimenta seca.
Na estufa há controle de acesso de animais, no entanto, o contato do fruto com o solo, o uso de utensílios sujos, práticas de manuseio inadequadas e deficiência na renovação constante do ar interno favorecem contaminações e multiplicação dos micro-organismos. Na secagem natural, seja em terreiro ou em estufa, o tempo necessário para redução da atividade de água nos frutos é mais longo e possibilita a multiplicação de Salmonella sp. em frutos contaminados no campo neste período, isso justifica maior ocorrência de amostras contaminadas nos dois tratamentos.
A secagem mecânica, seja em secador de fogo indireto ou em fogo direto, limita o acesso de pragas, possibilita um menor tempo de secagem e torna o processo menos dependente das condições climáticas. No entanto contaminações cruzadas, falta de padronização da temperatura e do tempo de secagem, contaminações oriundas do campo e resistência térmica dos micro-organismos justificam a ocorrência de amostras não conformes oriundas de secadores com aquecimento direto e indireto. Contaminações ocorridas após secagem também justificam a presença do patógeno na pimenta seca. A presença de grãos ensacados com contaminação aparente por fungos foi observada em alguns armazéns e pode estar relacionada ao ensacamento de grãos ainda quentes. Essa prática contribui para aumento da umidade no interior das sacarias, o que favorece a multiplicação de bactérias.
A contaminação dos frutos ainda no campo, a ausência de etapas subsequentes capazes de reduzir as contaminações a níveis seguros e a possibilidade de aumento dessas contaminações ao longo da cadeia reforçam a ocorrência de contaminações na pimenta seca. Os resultados obtidos apontam para necessidade de ajustes no processo utilizado atualmente, com adoção de medidas para prevenção e controle dessas contaminações, além da introdução de uma etapa para redução das contaminações.
CONCLUSÕES
A etapa de secagem é importante para garantir a qualidade microbiológica da pimenta, porém deve estar associada a medidas de prevenção e controle das contaminações que devem ser adotadas em todas as etapas da cadeia produtiva. Recomenda-se a implantação das boas práticas agrícolas e de fabricação para reduzir as contaminações por Salmonella sp. Estudos complementares são necessários para identificar a ocorrência do patógeno na região produtora e a origem dessas contaminações. Estabelecer políticas públicas para agregação de valor e melhoria da qualidade da pimenta produzida no estado faz-se necessário para a sustentabilidade da atividade.
Fonte
SECUNDINO, W., et al. "Aplicação de geotecnologias no cultivo de pimenta-do-reino." In: CONGRESSO CAPIXABA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA, 1., Vitória, ES. Anais 2021: congresso capixaba de pesquisa agropecuária . Vitória, ES: Incaper, 2021. color. PDF; 25, 4 MB. E-book, no formato PDF.(Incaper, Documentos, 289). Pedro Luís Pereira Teixeira de Carvalho, Carlos Henrique Rodrigues de Oliveira, José Aires Ventura, Marcos Vinicius Winckler Caldeira e Romário Gava Ferrão, editores., 2022.
