Ferramentas para Produção de Conilon Especial
1. Introdução
A melhoria da qualidade do café conilon é um processo. Existem diversos fatores que influenciam para a qualidade do mesmo.
E, esse tema tem sido cada vez mais abordado atualmente. Portanto, antes de iniciarmos sobre o assunto principal, vamos contar um pouco da nossa história, para que possa ser compreendido o que nos levou a buscar ferramentas para a produção do conilon especial.
Trabalhamos com agricultura na Região do Extremo Sul da Bahia, e temos a cafeicultura como nossa principal atividade. Iniciamos a produção de café conilon no ano de 1998. Na época, foi implantado clones com maturação desuniforme e o sistema de irrigação não era o mais adequado.
Apesar das dificuldades, ao longo dos anos, conseguimos boas médias de produtividade. Mas, sabíamos que no futuro teríamos que fazer algumas alterações no sistema produtivo.
Em 2005, ingressei no curso de Agronomia, e após finalizar, entrei no Mestrado, e fiz um projeto relacionado à altitude, estádio de maturação e preparo pós-colheita na qualidade do café conilon.
Nesse período, além de desenvolver as ações referentes a pesquisa, tive a oportunidade de conhecer o trabalho de qualidade desenvolvido por diversos cafeicultores na Região Sul do Estado do Espírito Santo. Isso contribuiu bastante para o meu enriquecimento profissional.
Ainda durante o Mestrado, tive a oportunidade de realizar o curso de R Grader, através do CQI (Coffee Quality Institute). E, na época, o assunto abordado por um dos instrutores, foi fermentação.
Como estudante e cafeicultor, fiquei encantado por aquele universo, e finalizei o curso com duas convicções: Conilon tem um potencial enorme em termos de qualidade; esse é o caminho que vou seguir.
Logo após o Mestrado, comecei a trabalhar em uma empresa privada, que prestava serviços na cadeia do café, produzindo e difundindo soluções, promovendo mudança e inovações com ações relacionadas a qualidade do café conilon.
Foi uma importante etapa para minha carreira profissional, pois tive acesso a cafés, assim como cafeicultores e profissionais das mais variadas regiões do Brasil.
A partir do ano de 2015, retornei para o Extremo Sul da Bahia, e juntamente com meu Pai, planejamos e iniciamos a renovação do nosso parque cafeeiro. O foco foi produtividade aliado a qualidade.
Atualmente, a maior parte das nossas lavouras estão plantadas com clones em linha, com a utilização de sistema de irrigação mais adequado. Sendo assim, conseguimos uma matéria-prima em quantidade e com potencial para qualidade.
Nosso objetivo para os próximos anos é aumentar cada vez mais a quantidade de cafés de qualidade superior.
2. Ferramentas para produção do Conilon Especial
No Brasil, o café conilon é geralmente cultivado em regiões com menor altitude, normalmente abaixo de 500 m e temperaturas com média anual entre 22°C e 26°C.
A variedade pertence a espécie Coffea canephora, que é alógama e suas populações expressam grande variabilidade. Possui auto-incompatibilidade, multiplicando-se na natureza exclusivamente por fecundação cruzada.
Originariamente esta espécie apresenta uma distribuição geográfica muito ampla e alguns genótipos podem ser encontrados em regiões com altitude bem superior ao recomendado.
Contudo, apesar de representar uma parcela cada vez mais significativa no mercado cafeeiro, ainda faltam muitos estudos para serem desenvolvidos com a cultura do café conilon.
Os principais fatores relacionados com a qualidade do café são os genéticos (espécies, variedades), os ecológicos (diferentes condições ambientais onde é cultivado) e o processamento ao qual é submetido (colheita, preparo, secagem e armazenamento).
Devido à grande variabilidade desta espécie, já mencionado anteriormente, são encontrados materiais genéticos com diferenças significativas nos vários atributos de qualidade sensorial, como sabor, aroma, acidez e doçura.
Portanto, já que existe esta diversidade, é importante a busca por materiais produtivos e com qualidade de bebida.
Um dos pontos mais importantes na escolha dos clones refere-se à uniformidade de maturação. No entanto, é importante lembrar que o ponto ideal de colheita do café vai além da cor.
O uso do refratômetro ou brixômetro para estimar o ponto ideal de colheita tem se tornado a cada dia mais popular para a cafeicultura. Isso é feito por meio da leitura dos valores de sólidos solúveis (brix) do suco obtido pela compressão manual dos frutos em maturação.
O teor de sólidos solúveis representa o conteúdo de açúcares, principalmente glicose, frutose, sacarose, dentre outros constituintes menores.
A estimativa desses teores, por meio do brixômetro, pode ser um interessante aliado do cafeicultor, na identificação dos melhores materiais genéticos para qualidade, assim como para definir o ponto mais apropriado para iniciar a colheita.
O clima é um dos fatores determinantes da produção agrícola, sendo grande responsável pela produção. A altitude constitui-se em um fator, considerado pelas cartas de zoneamento, para determinação das regiões aptas ou não para a cafeicultura, pois influi diretamente sobre a temperatura e as chuvas.
A cada 100 metros que sobe a altitude a temperatura cai ao redor de 0,7°C e isso influencia diretamente sobre a qualidade do café, pois, com isso, a maturação é mais lenta e tem um consequente acúmulo de açúcares totais nos grãos.
As características físicas e químicas do solo, assim como a fonte e quantidade dos fertilizantes são outros fatores determinantes na qualidade. Deve-se escolher solos adequados ao plantio da cultura e realizar um bom preparo desde a implantação da lavoura. Uma adubação correta, com nutrição equilibrada é fundamental para uma bebida de boa qualidade.
A diversidade microbiana presente nos grãos de café depende de fatores ambientais da região de cultivo, tais como: umidade, temperatura, época do ano, população do solo e variedade do café cultivado e as práticas agrícolas adotadas na cultura.
Dentro deste ponto, vale destacar uma ação interessante que tem sido adotada na cafeicultura, que é o consórcio com gramínea.
Essa prática contribui para a conservação do solo, e é uma maneira de contribuir para o aumento da produtividade e qualidade do café, através da redução da temperatura do solo, ciclagem de nutrientes, incremento de matéria orgânica e retenção de umidade.
Outro fator importante é o processo de secagem que é uma das operações mais importantes para a melhoria da qualidade. A escolha do método de secagem depende de fatores como o nível tecnológico do produtor, os preços de mercado e as condições climáticas da região.
De nada adianta o produtor ter um bom material genético, ambiente favorável e um bom manejo da lavoura se o café não for adequadamente colhido e preparado.
Pode-se observar que existem diversos fatores que influenciam para a melhoria da qualidade do café. No entanto, vamos dar uma atenção especial para um deles, que é a fermentação.
2.1. Fermentação do Café
O café é um produto agrícola cujos preços são embasados em parâmetros qualitativos. Há um aumento significativo no valor, com a melhoria da sua qualidade. O conhecimento das técnicas de produção de café de qualidade é indispensável para a cafeicultura moderna.
Uma dessas técnicas é a fermentação, que pode contribuir para atributos do café, como: acidez, sabor e aroma.
O fruto do café maduro contém, especialmente no mesocarpo mucilaginoso, açúcares simples, e diversos outros compostos, que constituem um excelente meio de cultura para o crescimento de bactérias e leveduras.
Os microrganismos, têm sido usados por milhares de anos na preparação de alimentos fermentados, como queijos, conservas, molho de soja, vinagre, vinho e iogurte.
As leveduras são alguns dos vários fungos microscópicos unicelulares que produzem enzimas capazes de decompor substratos orgânicos por fermentação, principalmente açucares ou hidratos de carbono.
Uma das leveduras mais conhecidas é a espécie Saccharomyces cerevisiae, que tem a capacidade de crescer anaerobicamente.
Existem algumas limitações do processo de fermentação por leveduras, como:
- Concentração de etanol (inferior a 20%);
- Acidez do substrato (pH entre 3,5 e 5,5);
- Concentração de açucares (concentração excessiva ou insuficiente pode inibir a atividade microbiana e os limites de concentração dependem do tipo de açúcar e da levedura responsável pela fermentação);
- Contato com o ar (a presença de oxigênio, por menor que seja, para completamente a fermentação das leveduras);
- Temperatura (leveduras trabalham otimamente ao redor de 30 °C).
Um dos métodos de fermentação mais conhecidos, é o café “lavado”, que tem sua origem no final do século XIX e seu objetivo funcional é controlar a fermentação, padronizar o produto final, contribuir para secar o mais rápido possível e suavizar a bebida.
A manipulação deste processo consiste em: colheita e seleção da cereja; qualidade da água; tipo e tamanho dos tanques de fermentação; aeração; temperatura do tanque e; determinação do ponto ótimo para retirada do café.
Há dois objetivos principais na fermentação do café, sendo o primeiro fluidizar a mucilagem, para facilitar a lavagem e o outro é fornecer características especiais para a xícara.
Desde que se dispõe de maquinaria desmucilaginadora e com a ascensão dos cafés especiais, cada vez se torna mais importante seu entendimento na conformação do perfil da xícara.
Durante a fermentação ocorre o aumento da população de microrganismos em mais de milhões de vezes; consumo de dois terços dos açucares simples da mucilagem pelos microrganismos; produção de vários ácidos; redução do pH de 5,5 para 3,5 (aumenta acidez); aumento da temperatura da massa; ruptura das células que unem a mucilagem com o pergaminho; redução dos ácidos clorogênicos (gosto amargo na bebida); modificação no sabor (formação de moléculas precursoras de aroma e sabor) e; aumento da acidez da bebida. Todos esses fatores irão refletir diretamente na xícara.
Como pode ser visto, a fermentação é um processo que envolve diversos fatores, e não existe uma receita, mas há recomendações.
Desde que o processo seja bem feito, a diferença na análise sensorial é bem significativa. Portanto, se tiver a matéria-prima, providencie o restante do material e aproveite!
3. Considerações Finais
Desde que iniciamos a produção de conilon especial, estamos buscando desenvolver um processo que confira notas elevadas na avaliação sensorial, aliado a boas práticas agrícolas, e com a convicção que o café que produzimos é um alimento.
Temos conseguido resultados satisfatórios através da fermentação. No entanto, sabemos que tem que ser realizadas mais pesquisas nesse sentido, e que mais cafeicultores também realizem trabalhos semelhantes, com o objetivo de produzir um café conilon que seja cada vez mais aceito pelo consumidor e valorizado para o produtor.
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Fonte
PARTELLI, Fábio Luiz; CAMPANHARO, Alex. Café Conilon: Desafios e Oportunidades. Alegre - ES: CAUFES, 2020.
