Tipos de Processamentos de Hortaliças
4.1 Considerações gerais
A hortaliça a ser processada deve ser submetida à inspeção de qualidade e, caso a mesma apresente características indesejáveis para o processamento, deve ser rejeitada. As matérias-primas devem ser conduzidas rapidamente da plataforma de recepção para o processamento ou para o local de estocagem, evitando exposição desnecessária a fontes de contaminação e/ou deterioração. Após esta etapa, o produto deve ser selecionado, descartando-se folhas manchadas, produtos com defeitos e deteriorados. Atenção deve ser dada aos aspectos de segurança, como níveis residuais de pesticidas e elevada carga microbiana, que poderão ser controlados através de manejo adequado, visitas periódicas e treinamento aos produtores, fornecedores de matéria-prima.
Quando os produtos hortícolas são cortados, descascados, fatiados ou ralados, sua taxa metabólica aumenta. Isso decorre, provavelmente, da maior atividade metabólica das células injuriadas e do aumento da superfície exposta à atmosfera após o corte, o que facilita a penetração do oxigênio no interior das células. A atividade respiratória também aumenta com a temperatura e é função da espécie de vegetal, do seu grau de maturação, das suas condições fisiológicas e da composição gasosa da atmosfera ao seu redor.
As grandes redes de comercialização têm cobrado cada vez mais de seus fornecedores a implementação de processos para a melhoria de qualidade, constituindo-se assim um fator decisivo na seleção destes fornecedores. Diante disto, cada vez mais as empresas produtoras adotarão o gerenciamento da cadeia alimentar, enfatizando entregas mais rápidas, maior gerenciamento da cadeia de frio e tecnologias de embalagens melhoradas, tendo todos estes pontos baseados em uma melhor demanda de informação e qualidade do produto final.
4.2 Hortaliças minimamente processadas
O processamento mínimo de frutas e hortaliças no Brasil é ainda recente, mas já constitui um pequeno nicho de mercado que vem crescendo e se consolidando, na opinião de vários especialistas, embora esteja voltado para um consumidor de maior poder aquisitivo.
Estes produtos são definidos como qualquer fruta ou hortaliça, ou ainda qualquer combinação delas, que foi alterada fisicamente a partir de sua forma original, embora mantenha o seu estado fresco, contrastando com as técnicas de processamento convencional, a qual inclui o congelamento, o enlatamento, a secagem, etc.
O processamento mínimo de hortaliças compreende as operações que eliminam as partes não comestíveis como cascas, talos e sementes, seguidas pelo corte em tamanhos menores, tornando-as prontas para consumo imediato e mantendo sua condição de produto in natura.
Os estresses mecânicos causados pelo processamento aumentam a taxa de reações bioquímicas responsáveis pelas mudanças na cor, sabor, textura e qualidade nutricional dos produtos minimamente processados. Entre as principais mudanças que podem ocorrer em decorrência do processamento, têm-se aquelas que afetam a qualidade do produto e limitam a vida útil das hortaliças minimamente processadas, como as alterações na composição química e produção de metabólitos secundários, perda da matéria fresca, aumento na taxa respiratória e consequente aumento na produção de etileno e deterioração.
Em função do processamento tornam-se suscetíveis a várias mudanças microbiológicas que depreciam a sua qualidade sensorial e limitam sua vida de prateleira. Tradicionalmente, os produtos frescos não eram alvo de muita preocupação por parte de órgãos regulamentadores, pois eram considerados seguros, já que eram lavados e rapidamente consumidos no próprio local de preparo.
Atualmente, com a tendência ao consumo das hortaliças minimamente processadas, a preocupação com riscos de natureza microbiológica, torna-se acentuada, pois muitas operações como corte, lavagem e embalagem são feitas manualmente, aumentando o risco de contaminações dos produtos.
No processamento mínimo, as barreiras para eliminação de microrganismos são poucas, constituindo-se as chamadas tecnologias de barreiras ou obstáculos, que incluem, principalmente, a lavagem, o uso de sanificantes, as embalagens em atmosfera modificada e a refrigeração. A lavagem dos vegetais é a prática mais comum para se obter um produto mais seguro.
É de primordial importância, no entanto, que essa água seja, antes de tudo, de boa qualidade. Se esse requisito não for atendido, a água passa a ser fonte de contaminação primária dentro da planta de processamento. A eficácia da operação de lavagem, entretanto, pode ser aumentada com a inclusão de antimicrobianos ou desinfetantes nessa água de lavagem.
Apesar de o produto minimamente processado ser lavado com solução clorada, deve-se considerar que microrganismos podem sobreviver quando estão localizados dentro dos tecidos, no apoplasma e às vezes no simplasma, ou em áreas nas quais o produto químico não penetra, reforçando a necessidade de processamento higiênico das mesmas.
As principais limitações dos produtos minimamente processados são: custo mais elevado, maior perecibilidade em relação ao produto in natura e a desconfiança de parte dos consumidores em relação à qualidade, à procedência e à veracidade das informações sobre os produtos encontrados no mercado.
Figuram entre as hortaliças minimamente processadas mais vendidas no Brasil: alface, rúcula, agrião, couve, repolho, cenoura, beterraba, abóbora e brócolis. Tecnicamente, as hortaliças minimamente processadas são vegetais colhidos e submetidos a um processo industrial que envolve as atividades de seleção e classificação da matéria-prima, pré-lavagem, processamento (corte, fatiamento etc.), sanitização, enxágue, centrifugação e embalagem, visando obter um produto fresco, saudável que, na maioria das vezes, não necessita de nenhum preparo adicional para ser consumido.
A colheita das hortaliças deve ser feita nos horários do dia com temperaturas mais amenas. A execução dessa etapa requer higiene no campo, como o uso de caixas de plástico limpas, desinfetadas, empilhadas sem contato com o solo e transportadas o mais rápido possível para o processamento.
A colheita deve ser realizada no ponto de maturidade ideal para o processamento, específico para cada produto. A maturidade corresponde ao estádio de desenvolvimento no qual o produto atinge os requisitos ou atributos para a colheita; designada como maturidade “comercial” ou “de colheita”.
No caso da unidade de processamento mínimo estar próxima ao campo de produção, o produto colhido nas horas mais frescas do dia e com temperatura próxima de 10 °C, pode ser levado diretamente da recepção para a área de processamento.
Se as hortaliças tiverem que ser transportadas para pontos de distribuição ou de venda distantes do local de produção, devem ser submetidas a resfriamento imediatamente após a colheita, a uma temperatura entre 3°C e 5°C e umidade relativa do ar de aproximadamente 90%. Quanto menor o tempo entre a colheita e o pré-resfriamento e processamento, melhor será a qualidade do produto minimamente processado.
Na recepção, deve-se fazer a inspeção de qualidade para a seleção e classificação da matéria-prima, bem como a pesagem do produto, prática necessária para o cálculo de rendimento de produto minimamente processado e remuneração de seu fornecedor. Produtos com características indesejáveis não devem ser utilizados para o processamento.
Em vegetais folhosos, as folhas mais externas devem ser descartadas a fim de reduzir riscos de contaminação natural em decorrência de sua proximidade com o solo. Nesse caso, deve-se processar somente a hortaliça que permita uniformização e padronização do produto final. De maneira geral, todos os produtos devem ser classificados de acordo com as suas características de forma, tamanho e peso, para facilitar o manuseio durante o processamento mínimo.
Dependendo do nível de sujidades, recomenda-se realizar uma pré-lavagem. Esta etapa tem como objetivo eliminar o excesso de sujidades na superfície do produto com o uso de água de boa qualidade, podendo-se usar detergente neutro apropriado para a pré-lavagem de vegetais. Caso a matéria-prima não apresente sujidades (excesso de terra do campo), recomenda-se submetê-la diretamente a operação de lavagem, que pode ser manual ou mecânica (em máquina lavadora).
Caso a matéria-prima apresente elevada contaminação microbiana, o que não e aconselhável, preferindo-se matéria-prima de boa qualidade, pode-se adicionar cloro na água de lavagem (100ppm a 200ppm de cloro livre). Este tratamento auxilia na redução da carga microbiana. Essa etapa deverá ocorrer fora da área de processamento, em local coberto e limpo. Após esse processo, o produto deve ser transferido para a área de processamento em caixas limpas e higienizadas e específicas para esse fim, não aquelas que vieram do campo.
Os produtos selecionados e classificados devem ser refrigerados, para a remoção do calor de campo e também do calor vital, proveniente da atividade respiratória, visando ao abaixamento da temperatura do produto, bem como a redução do seu metabolismo antes do processamento mínimo. O resfriamento pode ser realizado em menos de trinta minutos a mais de um dia, de acordo com o método (princípio) utilizado, sendo a água gelada e a refrigeração em câmaras frias os métodos mais utilizados comercialmente.
O processo de transformação de um produto in natura para minimamente processado inclui as etapas de descascamento ou corte; sanitização, enxágue, drenagem ou centrifugação, seleção final e acondicionamento. No corte das hortaliças, devem-se utilizar facas de aço inoxidável afiadas, cortadores manuais ou equipamentos com sistemas de lâminas de cortes diferenciados que, ao serem operados em alta velocidade, de acordo com o tamanho e a espessura do produto desejado, melhoram a precisão do corte e reduzem as lesões causadas no produto final.
O tipo de corte dependerá do produto a ser processado e do mercado a que se destina. Danos físicos, stress fisiológico e aumento no crescimento microbiano podem ser causados pelo descascamento e corte defeituosos nos produtos.
As injúrias mecânicas normalmente causam aumento da respiração e produção de etileno nos produtos resultando em oxidações enzimáticas e, por consequência, no escurecimento na superfície dos tecidos na região do corte, reduzindo a qualidade e a vida útil do produto minimamente processado.
Após o corte, os vegetais devem ser conduzidos a uma nova lavagem, se possível em água fria, à temperatura de 5 °C, para retirar resíduos ainda presentes, evitando-se assim prováveis contaminações microbiológicas provenientes da manipulação. A lavagem eficiente, associada à sanitização, é o único tratamento eficaz na redução dos microrganismos existentes em hortaliças minimamente processadas.
Na sanitização dos vegetais, deve-se usar hipoclorito de sódio em solução concentrada de cloro (de 100 a 200 ppm). As hortaliças devem ficar em contato com essa solução por 15 minutos, no mínimo. Em seguida, devem ser enxaguadas de 2 a 3 vezes com água limpa.
A drenagem ou centrifugação são operações que visam retirar o excesso de água presente no produto em decorrência das etapas de sanitização e enxágue, bem como os resíduos de exsudados celulares remanescentes do corte, que são um excelente meio para o crescimento de microrganismos deterioradores ou patogênicos.
Uma centrifugação ineficiente, com a não remoção de toda a água livre da superfície do produto, acelera a deterioração e confere aparência indesejável ao produto. Da mesma forma, excesso de centrifugação, além de eliminar toda a água livre na superfície do produto, o que é benéfico, retira o suco (seiva) celular, desidratando-o, causando ressecamento e perda da coloração natural (esbranquiçamento), rompimento dos tecidos, acelerando a deterioração e reduzindo a vida útil.
Portanto, para cada produto deve-se estabelecer a melhor combinação do binômio tempo X velocidade de centrifugação. Isto dependerá, além do produto, da quantidade a ser centrifugada por batelada e do tipo de centrífuga. O tempo de centrifugação varia de 3 a 10 minutos, ajustando-se a velocidades que não cause danos, pois alguns produtos são muito sensíveis.
As hortaliças, agora descascadas e cortadas, ou seja, minimamente processadas, devem ser acondicionados em embalagens específicas capazes de oferecer ao produto as condições necessárias à sua conservação, por um período de tempo suficiente para o armazenamento, distribuição, comercialização e consumo.
A embalagem é parte essencial do processamento e da distribuição dos alimentos e deve necessariamente proteger o produto contra fatores prejudiciais como danos físicos, contaminação por microrganismos, insetos e roedores e, ainda, controlar a permeação de componentes do ambiente como gases e vapor de água.
O controle do etileno, do gás carbônico, do oxigênio e de outros compostos voláteis que podem ser produzidos durante a estocagem, tais como etanol e acetaldeído, é importante para a manutenção da qualidade dos produtos minimamente processados. Uma embalagem inadequadamente projetada afetará de forma determinante a vida de prateleira de um produto.
Os produtos minimamente processados devem ser armazenados em temperatura adequada, sendo este o fator mais importante no retardamento da perda de umidade, na alteração da composição da atmosfera ao redor do produto, na perda das características nutricionais, na minimização da contaminação microbiológica, bem como, na manutenção da qualidade sensorial dos mesmos.
A temperatura próxima a 0°C é considerada ideal para o armazenamento de hortaliças folhosas. Os produtos minimamente processados geralmente são mais perecíveis que os que lhes deram origem e, por isso, devem ser mantidos a baixas temperaturas, sendo 0°C considerada ideal.
Entretanto, mas por razões econômicas, são utilizadas temperaturas ao redor de 5 a 10°C, acelerando assim o processo de deterioração dos mesmos. A distribuição do produto também deverá ser refrigerada (em torno de 5°C), sendo os produtos acondicionados em embalagens primárias e secundárias.
4.3 Hortaliças em conserva
As conservas são produtos que se mantém durante longo tempo contido em recipientes de metal, vidro ou material flexível, hermeticamente fechado. A capacidade de conservação aumenta mediante tratamento térmico, cuja ação consiste em reduzir, destruir e frear o desenvolvimento dos microrganismos presentes na matéria-prima conservada.
Com ajuda da energia calórica se eliminam tanto a microbiota patogênica e toxigênica, como a responsável pela deterioração. Este processo assegura a proteção do consumidor frente a transtornos de saúde, e às vezes tem um caráter econômico, para evitar perdas dos produtos. O método utilizado deve assegurar assim mesmo a inativação das enzimas e manter a qualidade da matéria conservada.
Para processamento de hortaliças em conserva deve-se atentar para a qualidade pós-colheita da matéria-prima, utilizando apenas vegetais em estádio de maturação adequado para beneficiamento. Essas devem ser recepcionadas na planta de processamento em caixas e sacos, ou a granel, devendo ser pesadas, com posterior anotação em formulário próprio, para acompanhamento do processo.
Dependendo da periodicidade do processamento ou da sazonalidade das hortaliças, pode ser necessário armazená-las por algum tempo. Nesse caso, convém fazer uma pré-seleção, separando os vegetais deteriorados, além de mantê-los sob refrigeração, com temperatura adequada para cada tipo de matéria-prima, até que se possa iniciar a produção. Caso isso não seja possível, deve-se manter os vegetais armazenados em local seco, ventilado e fresco, isentes de pragas e roedores.
Antes de iniciar o beneficiamento, as hortaliças devem ser classificadas de acordo com seu grau de maturação, seu tamanho e sua integridade (presença de defeitos causados por deterioração, ataque de insetos, roedores, etc.). O próximo passo é o processo de pré-lavagem por imersão do produto em água limpa, podendo ser com agitação da água ou em tanques em aço inoxidável.
A pré-lavagem é a etapa apropriada para remover a sujeira aderida na superfície do produto. É recomendando utilizar água clorada a 100 ppm, à temperatura de refrigeração para redução da temperatura inicial do produto.
Para facilitar a retirada de sujeiras aderidas na superfície do vegetal pode-se utilizar um sabão neutro líquido apropriado para a pré-lavagem de vegetais, como os disponíveis por fabricantes comerciais ou outros produtos similares destinados à lavagem de vegetais. Caso sejam utilizados esses detergentes, deve-se dispensar o uso de cloro na pré-lavagem, pois o detergente reage com o cloro ativo reduzindo sua eficácia como agente sanitizante.
A retirada da casca ou da pele de algumas hortaliças, quando necessário, pode ser realizada de forma manual (por meio de raspagem ou corte da casca/pele), com uso de equipamento mecânico (abrasão), por meio físico (água quente ou vapor) ou químico (imersão em solução de soda cáustica).
Algumas hortaliças como a beterraba, devem ser pré-cozidas antes de serem descascadas, para não perderem pigmentos, que são responsáveis pela fixação da cor. Após o descascamento, as hortaliças podem ser mantidas inteiras ou cortadas em fatias, metades, rodelas, tiras ou cubos.
O corte pode ser feito por equipamentos que utilizam sistemas de lâminas de corte diferenciados, em função do tamanho e formato do produto (cubo, rodela, bolinha, fatia, palito), sendo realizado em altas velocidades para melhorar a precisão do corte e reduzir injúrias no tecido vegetal do produto final. Esta etapa favorece o desenvolvimento de microrganismos, por isso é muito importante manter sempre as lâminas de corte do equipamento bem afiadas e limpas para reduzir o dano aos produtos processados.
Os cortes de hortaliças devem ser submetidos ao branqueamento, que é um tratamento térmico aplicado antes do enlatamento, para inativar enzimas que poderiam provocar o escurecimento enzimático, ou gosto e odores desagradáveis durante a fabricação e armazenamento. Esta técnica consiste em mergulhar as hortaliças em água fervente (branqueamento por imersão) ou tratá-las com vapor (branqueamento por vapor), seguido de rápido resfriamento.
Quando o processo é feito através do uso de água quente, este pode ser realizado em branqueadores rotatórios e/ou branqueadores tubulares, com temperaturas entre 70 e 100 °C e tempos que variam de 1 a 5 minutos. Quando o branqueamento for a partir de vapor, faz-se o uso de esteira transportadora e/ou túnel com uma atmosfera de vapor. É importante salientar que o branqueamento não é considerado um processo de conservação em si, mais um pré-tratamento que proporciona ao alimento mais durabilidade e qualidade de suas características sensoriais.
As embalagens mais usadas para hortaliças em conserva são latas de folhas-de-flandres e vidros. Os vidros exercem mais atração sobre o consumidor, por deixar à vista o produto. Quando se usam latas como embalagem, é preciso dispor do equipamento chamado recravadeira para fazer o fechamento das latas. Antes de envasar as hortaliças, é preciso assegurar-se de que as embalagens estejam higienizadas.
O líquido de cobertura de conservas vegetais geralmente é constituído de salmoura acidificada na concentração de 2 a 3%, que é vertida ainda quente sobre as hortaliças previamente arrumadas nas embalagens. Em alguns casos o açúcar também é adicionado, assim como especiarias, ácidos e outros.
Dependendo do produto será necessário acidificar a salmoura. Geralmente a acidificação do líquido de cobertura é feita com adição de ácido cítrico, láctico, málico, tartárico, etc. Um procedimento de acidificação bem sucedido deve resultar em um pH no produto abaixo ou igual a 4,5.
Quando, durante o processamento de conservas de hortaliças, as características do produto permanecem favoráveis ao desenvolvimento do Clostridium botulinum, como pH superior a 4,5 e microambiente da embalagem anaeróbio, os esporos dessa bactéria termo resistentes ao tratamento térmico aplicado podem se desenvolver para as formas vegetativas e produzirem uma toxina que causa a síndrome conhecida como botulismo, a qual, não raramente, pode resultar em óbito para o consumidor que ingerir tal produto alimentício.
O líquido de cobertura deve ser usado à temperatura mínima de 85 °C e despejado sobre as hortaliças de forma a cobri-las totalmente, para evitar o escurecimento das que ficam na parte superior da embalagem.
A exaustão é a retirada de ar da embalagem, latas ou recipientes de vidro, que serão tratados termicamente. A operação tem a finalidade de reduzir a quantidade de oxigênio a fim de minimizar reações de oxidação. Além disso, a exaustão contribui para uma maior aderência da tampa ao vidro, tornando a vedação mais eficiente.
Esse processo consiste em passar as embalagens repletas de hortaliças e do líquido de cobertura quente e destampadas, sobre uma esteira, por um túnel de vapor, à temperatura entre 85°C e 95°C, por 2 a 4 minutos. O fechamento das embalagens é feito imediatamente à sua saída do túnel de exaustão.
O tratamento térmico tem a finalidade de reduzir ou eliminar os microrganismos do produto, tanto os patogênicos quanto os deteriorantes, tornando-o seguro do ponto de vista de saúde. Certos vegetais, que apresentem baixa acidez (pH ≥ 4,5), devem ser submetidos a temperaturas acima de 100°C em autoclave (115,5 ou 121°C), como exemplo o milho e a ervilha.
Determinados produtos de baixa acidez, como a alcachofra e a cebola, são tão delicados que o processamento a altas temperaturas poderia afetar sua qualidade. Por isso, devem ser acidificados para serem processados à pressão atmosférica, ou seja, abaixo de 100 °C. Após tratamento térmico, as hortaliças em conserva são resfriadas até temperatura interna de aproximadamente 40 °C. Sem o resfriamento, as hortaliças continuarão cozinhando dando condições para o desenvolvimento de microrganismos resistentes ao calor, responsáveis pela fermentação do produto tornando-o azedo.
Logo após o resfriamento, os recipientes já podem ser rotulados (quando necessário) e acondicionados em caixas de papelão ou filmes plásticos. No armazenamento, as caixas devem ser empilhadas sobre estrados, para evitar o contato direto com o chão, e armazenadas em ambiente arejado, fresco e seco para evitar danos às embalagens e alterações no produto.
O local para a estocagem de hortaliças em conserva deve ser limpo, seco, com boa ventilação, temperatura adequada para evitar as alterações como corrosão, manchas nos rótulos e amolecimento das caixas de papelão, e ainda deve ser isento de material tóxico, estranho ou impróprio para consumo.
4.4 Hortaliças desidratadas
A secagem é uma tecnologia amplamente utilizada pelas indústrias, com a finalidade de aumentar a vida útil dos produtos, permitindo também o transporte e o armazenamento sem a cadeia do frio. A redução de umidade provoca diminuição da atividade de água do produto, inibe o desenvolvimento de microrganismos e retarda deteriorações de origem físico-química. Além disso, torna-se uma alternativa para a solução de problemas relacionados à perda e descarte de hortaliças após a colheita.
Este processo pode ser definido como um processo simultâneo de transferência de calor e massa entre o produto e o ar de secagem, que consiste na remoção da água excessiva contida no interior do produto por meio de evaporação, geralmente causada por convecção forçada de ar aquecido, de modo a permitir a manutenção de sua qualidade durante o armazenamento, por longos períodos de tempo.
Tradicionalmente os vegetais eram colocados no solo, nos tetos das habitações ou em tabuleiros, os quais recebiam a radiação direta do sol. Os alimentos ficavam expostos às intempéries, às poeiras e aos insetos, o que não favorece a qualidade do produto final. Nos últimos anos, têm-se realizado numerosos trabalhos sobre o desenvolvimento e otimização de secadores solares de modo a superar estes problemas. Assim, podem-se caracterizar três tipos de secadores solares: secador solar direto (Figura 4.1a), secador solar indireto (Figura 4.1b) e secador solar híbrido.
O secador solar direto é composto por uma só peça que desempenha simultaneamente a função de coletor solar e de câmara de secagem onde a radiação solar incide diretamente sobre o produto colocado no secador. O secador solar indireto é constituído por duas partes: um coletor solar que converte a radiação solar em calor e por uma câmara de secagem onde os produtos são colocados sem exposição direta à radiação solar.
Os secadores híbridos utilizam uma energia suplementar, que tem por finalidade manter uma temperatura constante no secador e aumentar a circulação do ar através da utilização de ventiladores elétricos. A energia solar é utilizada apenas para pré-aquecimento do ar à entrada da câmara de secagem.
Na secagem artificial existe a interferência do homem, com utilização de energia elétrica ou biogás para aumentar e melhorar a eficiência do processo. São utilizados secadores para esta finalidade. Para proceder à seleção desses equipamentos, primeiramente é feito um levantamento das informações do processo em que está inserida a etapa de secagem bem como do produto final desejado e da matéria-prima utilizada.
O secador deve ser adequado e se integrar ao processo como um todo. Devem-se conhecer as vantagens e desvantagens dentre as várias alternativas disponíveis tomando em conta tanto o ponto de vista técnico como o econômico. Na secagem de hortaliças geralmente se utiliza secadores com circulação forçada de ar, todavia podem-se empregar outros métodos como, por exemplos, liofilização ou atomização.
Muitas das etapas envolvidas no processamento de hortaliças desidratadas são as mesmas para as hortaliças minimamente processadas e em conserva, como qualidade da matéria-prima (estádio de maturação), seleção, lavagem, sanitização, classificação, descascamento ou pelagem, corte e branqueamento, por isso não serão abordadas.
Entretanto, algumas devem ser abordadas ou reforçadas para obtenção de um produto de boa qualidade. Para algumas hortaliças, como a cenoura, pode-se efetuar um tratamento com gás anidro sulfuroso (SO2), ou banho em solução diluída de bissulfito de sódio, ou potássio ou metabissulfito, o que reduzirá as perdas de pigmentos e vitamina C, prolongando a cor natural, bem como o sabor e odor. O tratamento com SO2 não é recomendado para o caso de vegetais folhosos, porque, nesse caso, ocorre uma desagradável mudança de cor.
Na sequência, as hortaliças são adicionadas em bandejas vazadas, geralmente em camada fina, e conduzidas para secagem em secadores com circulação forçada de ar. A velocidade do ar de secagem assim como a temperatura, é definida para cada matéria-prima, considerando-se as suas características fisiológicas. Entretanto, costuma-se utilizar velocidades com cerca de 1-2 m/s e temperaturas variando de 40 a 70 °C.
O tempo de secagem depende das condições termodinâmicas do ar de secagem, da umidade inicial do vegetal, assim como da espessura dos cortes dos vegetais. Opcionalmente antes da secagem, dependendo do vegetal utilizado, pode-se realizar uma pré-desidratação osmótica com solução salina e condimentos, com o objetivo de incorporar soluto e reduzir o teor de umidade inicial. Isso faz com que o tempo de secagem no secador seja reduzido, além de melhorar as características sensoriais do produto.
O acondicionamento deve ser realizado em embalagens flexíveis (sacos) de polipropileno biorientado (BOPP) metalizado. Após o acondicionamento, essas embalagens são fechadas a quente, em seladora manual. O armazenamento deve ser em local limpo, seco, isento de material tóxico e pragas.
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Fonte
DE OLIVEIRA, Emanuel Neto Alves; SANTOS, Dyego da Costa. Tecnologia e processamento de frutos e hortaliças. Natal – RN: IFRN, 2015.
