Pós-colheita e Armazenamento da Pimenta-do-reino
A colheita é realizada de acordo com o tipo de produto a ser obtido. Considerando o estádio de maturação dos frutos na espiga, há três tipos de pimenta-do-reino: verde, preta e branca.
O produtor brasileiro produz mais a pimenta-preta, cujos frutos são expostos ao sol para secagem. Já para secagem da pimenta-branca, o fruto é despolpado e lavado para retirada completa da casca e mucilagem.
Esses tipos são ensacados em embalagem de 50 kg e armazenados em lugares secos, ventilados, em estrados acima do piso e empilhados de modo a permitir boa circulação de ar e transporte dos sacos. A pimenta-do-reino pode ser armazenada por vários anos.
Pimenta-verde
Para produzir a pimenta-verde, as espigas são colhidas quando os frutos ainda estão verdes, porém, já bem desenvolvidos e preparadas por meio de salmoura. O mercado para esse produto é a Europa.
Pimenta-preta
Para produzir a pimenta-preta, as espigas são colhidas quando os frutos estão completamente desenvolvidos, apresentando alguns frutos vermelhos e o restante com coloração verde-clara ou amarelada.
As espigas podem ser debulhadas ou não. Neste caso, as espigas são colocadas para secar ao sol e, durante o processo de secagem, os frutos vão se desprendendo do eixo da espiga.
Para uniformização da secagem, a pimenta deve ser revolvida durante o dia, utilizando para isso um pequeno rodo de madeira, que também auxilia na retirada do restante da espiga.
Pimenta-branca
Para preparar a pimenta-branca, as espigas são colhidas quando os frutos apresentam coloração amarelada ou vermelha.
As espigas inteiras são colocadas diretamente em sacos de plástico trançado para serem maceradas em tanques, porém, também podem ser debulhadas antes da maceração.
Deve-se evitar a maceração em riachos e igarapés, com o intuito de preservá-los da poluição, assim sendo deve-se utilizar tanques de alvenaria e água corrente.
Por exemplo, se for utilizar um tanque com capacidade de 20 mil litros, nele serão depositadas 3 t de pimenta.
Para evitar o mau cheiro, deve-se adicionar calcário para elevar o pH da água. De 3 em 3 dias, a água deve ser trocada e, a cada troca, deve-se acrescentar 500 g de calcário dolomítico, utilizando um total de 1,5 kg.
Após 12 dias, os tanques são drenados e lavados para serem utilizados novamente. A pimenta saída da maceração é lavada e posta para secar ao sol.
Neste processo, a pimenta apresenta coloração branca e cheiro característico, devendo ser classificada e embalada em sacos duplos de polipropileno com capacidade de 50 kg. Não é recomendada a secagem da pimenta-branca em secadores.
Contaminação pós-colheita
Durante o manuseio e a secagem, a pimenta-do-reino pode ser contaminada por Salmonella spp. e coliformes fecais, que tornam o produto imprestável para consumo in natura.
A maior contaminação ocorre principalmente durante o processo da secagem ao sol, se a pimenta ficar exposta à visitação de animais domésticos (como galinhas, porcos, cães e gatos) e animais silvestres, que podem contaminar por meio da urina, das fezes e das pisadas.
As pessoas que trabalham na secagem da pimenta podem também ser agentes de contaminação, ao pisarem com chinelos, botas, sapatos e pés sujos, podendo também contaminar o produto com coliformes fecais, se não praticarem bons hábitos de higiene, como tomar banho diariamente, usar sempre roupas limpas e lavar as mãos depois de usarem o banheiro.
Armazenamento
Depois de seca, a pimenta deve ser ventilada para eliminação de pedras, talos, pedaços de ramos, pimenta chocha e folhas secas.
Em seguida, devem ser embaladas em sacos de polipropileno de 50 kg. As sacas devem ser guardadas em armazéns preferencialmente construídos de alvenaria, fechados para evitar a entrada de animais como ratos, morcegos e répteis, com boa ventilação e em boas condições de higiene.
Sugere-se que as sacas não fiquem em contato direto com o chão, adequando o uso de estrados de madeira, para que não ocorra a contaminação por Salmonella e outros microrganismos. A pimenta pode permanecer nessas condições por mais de 1 ano.
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Fonte
DE LEMOS, Oriel Filgueira; TREMACOLDI, Célia Regina; POLTRONIERI, Marli Costa. Boas práticas agrícolas para aumento da produtividade e qualidade da pimenta-do-reino no Estado do Pará. 1ª ed. Brasília - DF: Embrapa, 2014.
