Lavagem dos Tomates Pós-Colheita
A lavagem, também conhecida como tratamento superficial (Figura 4), pode reduzir o potencial total de riscos microbianos em alimentos. Esta é uma medida importante, haja vista que a maior parte da contaminação microbiana ocorre nas superfícies dos produtos. Se os patógenos não são removidos, desativados ou, de outra forma, controlados, eles podem se espalhar e contaminar uma percentagem maior de produtos (FDA, 1998).
A água é também utilizada para remover o calor dos frutos imediatamente após a colheita no campo, contribuindo para manter por um maior período o padrão de qualidade dos produtos perecíveis. Entretanto, para alguns produtos, como, por exemplo, o tomate, a temperatura da água de lavagem devem ser superiores à temperatura dos produtos.
Caso contrário, pode ocorrer um diferencial de pressão que causará a entrada de água no fruto e com ela patógenos presentes na sua superfície ou na própria água de lavagem. Se isso ocorrer é improvável que a lavagem reduza os patógenos. Além disso, a entrada de água pela cicatriz do pedúnculo pode bloquear as trocas gasosas do fruto (MORETTI, 2003; FERREIRA, 2005b). Nesse caso, o diferencial de temperatura pode ser atingido com o aquecimento da água ou a pré-refrigeração a ar dos frutos antes da imersão (FDA, 1998). Entretanto, deve-se mesmo assim monitorar a temperatura da água de modo que ela fique ligeiramente superior àquela do fruto.
Dois processos podem ser adotados para a lavagem do tomate: imersão dos frutos em água ou aspersão. Em ambos os casos a água deverá apresentar padrão de qualidade para essa finalidade.
1. Qualidade da água
A exigência pelo padrão de qualidade da água depende da etapa do beneficiamento no qual ela está sendo usada e se um determinado processo é seguido de processos de limpeza adicional. Por exemplo, há a necessidade de se usar água de melhor qualidade no enxágue final, antes da embalagem do que nos tanques de descarga, onde é comum constatar-se terra proveniente da área de cultivo aderida ao fruto (FDA, 1998).
A utilização de água de qualidade inadequada pode ser fonte direta de contaminação e um veículo para disseminar essa contaminação nas diferentes etapas de uso. Sempre que a água entra em contato com produtos olerícolas frescos, sua qualidade dita o potencial de contaminação patogênica. Se os patógenos sobrevivem no produto, isto pode causar doenças alimentares (FDA, 1998).
A qualidade da água em uma linha de beneficiamento e classificação deve sempre ser monitorada. A capitação de água deve estar sempre distante de redes de esgoto ou de qualquer outra fonte de contaminação em potencial. Aves podem contaminar a água através de dejetos (FERREIRA, 2005b).
A água pode ser portadora de diversos micro-organismos, inclusive linhagens patogênicas de Echerichia coli, Salmonela sp., Vibrio cholerae, Shigella sp., Cryptosporidium parvum, Giardia lambia, Cyclospora cayetanensis, Toxiplasma gondii, e os vírus Norwalk e hepatite A. Mesmo pequenos níveis de contaminação com esses organismos podem resultar em infecções alimentares. Em 1990 e 1993, dois surtos envolvendo pelo menos 300 casos, em quatro estados americanos, atribuídos à espécie Salmonela sp., foram associados ao consumo de tomates frescos. Em ambos os surtos, os tomates foram rastreados, chegando-se a uma única embaladora, na qual a água de lavagem foi aparentemente a fonte de contaminação. Recomenda-se, portanto, que os produtores e embaladores estabeleçam práticas visando minimizar riscos microbianos passíveis de algum controle (FDA, 1998).
Embora a água seja uma ferramenta útil para reduzir a possível contaminação, também pode servir de fonte de contaminação ou contaminação cruzada. A reutilização de água de beneficiamento pode resultar no acúmulo de cargas microbianas. Assim sendo, os agricultores e beneficiadores devem estabelecer práticas no sentido de garantir que a qualidade da água seja adequada para o uso desejado, tanto no início como no fim de todos os processos após a colheita (FDA, 1998).
2. Agentes químicos antimicrobianos
A prevenção da contaminação é preferível à aplicação de agentes químicos antimicrobianos após a ocorrência da contaminação. Entretanto, os agentes químicos utilizados na água de beneficiamento são, frequentemente, úteis para reduzir a carga microbiana presente na água e, consequentemente, na superfície dos produtos. Podem, portanto, proporcionar certa garantia na minimização de possibilidade de contaminação microbiana. As lavagens com agentes químicos geralmente reduzem as populações microbianas entre 10 e 100 vezes (FDA, 1998).
A eficácia de um agente antimicrobiano depende do seu estado físico e químico das condições do tratamento (por exemplo, temperatura e pH da água e tempo de contato), da resistência contra patógenos e da natureza da superfície do produto, além disso, do teor de matéria orgânica presente na água e da carga microbiana. À medida que se aumentam os níveis de matéria orgânica e carga microbiana na água de lavagem, a eficácia dos agentes químicos antimicrobianos diminui, tornando-os inativos contra microorganismos (FDA, 1998).
3. Saúde e higiene dos trabalhadores
Colaboradores mal higienizados que trabalham com frutos ou hortaliças aumentam o risco de transmissão de infecções alimentícias. É fundamental que todos os funcionários sejam treinados para que possam seguir as boas práticas higiênicas. Assim sendo, algumas práticas, como estabelecimento de um programa de treinamento incluindo todos os funcionários, inclusive os supervisores, devem ser adotadas no sistema.
Esse treinamento deverá ter como meta básica o incentivo à prática da boa higiene, familiarizando todos os envolvidos no trabalho com as noções básicas de higiene pessoal, os sinais e sintomas típicos de doenças infecciosas e os seus perigos. Além disso, é mister orientá-los acerca dos cuidados a serem tomados para evitar a contaminação das pessoas no ambiente de trabalho, dos produtos manipulados, dos equipamentos, dos utensílios e, consequentemente, garantir a segurança do alimento para o consumidor (FDA, 1998).
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Fonte
Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural. Tomate. Vitória - ES: Incaper, 2010.
