Boas Práticas de Fabricação de Farinha de Mandioca
Introdução
A cultura da mandioca exerce importante papel no cenário agrícola nacional e internacional, tanto como fonte de energia para a alimentação humana e animal, quanto como geradora de emprego e de renda (CARDOSO; SOUZA, 2000).
A produção estimada de mandioca no Brasil, para 2014, é de 23,4 milhões de toneladas (IBGE, 2014), com rendimento médio de 14,7 t ha-1. A região Norte, principal produtora do País, tem uma estimativa de produção de 7,4 milhões de toneladas, tendo o Pará como o maior produtor nacional, com 6,3 milhões de toneladas e produtividade média de 15,7 t ha-1, participando com 85,1% da produção da região Norte e 26,9% da produção nacional.
Tanto as folhas como as raízes de mandioca podem ser utilizadas na alimentação humana. Entretanto, o consumo das raízes em âmbito mundial é muito mais expressivo. Dentre os principais produtos da mandioca, destacam-se a fécula e a farinha. Do total de mandioca produzida no Brasil, 20% são destinados à extração da fécula e cerca de 80% à fabricação de farinha (ALMEIDA; SILVA, 2004).
Nos estados do Norte e Nordeste, o processamento das raízes acontece principalmente nas chamadas “Casas de Farinha”, que são estruturas produtivas representantes do método tradicional e artesanal, ou seja, baseado na mão de obra familiar. No entanto, muito já se observa a instalação de agroindústrias de processamento da mandioca, as famosas “Farinheiras”, que apresentam estrutura de trabalho semimecanizado ou totalmente mecanizado, apresentando maior escala de produção.
O consumo médio da farinha de mandioca no Brasil é de 8 kg, determinado com base na aquisição domiciliar per capita anual por grandes regiões, segundo Pesquisa de Orçamentos Familiares 2002-2003 (IBGE, 2009). Contudo, regionalmente, esse consumo é de 34,2 kg para a região Norte; 15,7 kg para o Nordeste; 1,5 kg para o Sudeste; 1,1 kg para o Sul e 1,4 kg para o Centro-Oeste. Essa pesquisa mostra que a soma do consumo das regiões Norte e Nordeste corresponde a 92% do consumo nacional (Figura1).
Dessa forma, produzir farinha deixa de ser apenas o consumo de subsistência e a manutenção de uma cultura centenária para se transformar em excelente negócio, capaz de atender não apenas às demandas locais do produto, mas também proporcionar a melhoria da qualidade de vida das pessoas que se envolvem com a atividade, criar alternativas de mercado, fortalecer o desenvolvimento socioeconômico da região e garantir o atendimento às necessidades atuais e futuras das gerações.
Processo de beneficiamento da mandioca
A farinha é tradição na mesa do paraense, que a consome quase diariamente com peixe frito ou mesmo como acompanhamento do açaí e do feijão com arros. Apesar disso, apenas recentemente passou a ser enquadrada como alimento. A partir de então, as unidades de beneficiamento, artesanais ou industriais, bem como seu processo de fabricação, devem cumprir as exigências legais. Tais práticas envolvem desde detalhes na construção do prédio que abrigará a unidade de beneficiamento até os cuidados com o processo, seguindo orientações e recomendações que possibilitarão a melhoria da qualidade do produto, resultando em maior produtividade, melhoria na qualidade do produto, padrão de vida dos trabalhadores e maior proteção ao meio ambiente.
Na agroindústria de manipulação de alimentos, as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar procedimentos operacionais de fluxos contínuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo de produção, compreendendo desde o recebimento da matéria-prima até o produto acabado ou a distribuição para comercialização e consumo. A separação adequada das atividades deve estar garantida por meios físicos ou outras medidas efetivas que permitam evitar a contaminação cruzada e facilitar as operações higiênicas. Dentre elas, destaca-se a localização da agroindústria. Uma agroindústria de mandioca não deve permitir a entrada de animais domésticos ou criações e deve se situar distante de áreas urbanas, esgotos a céu abertos, estradas de alto tráfego de veículos e outros agentes nocivos à fabricação dos produtos. Porém, sugere-se a escolha de local com facilidade de acesso para o escoamento da produção.
O projeto da instalação deve ser concebido de maneira a restringir o trânsito de pessoas não essenciais à produção.
As Boas Práticas de Fabricação da Farinha são procedimentos higiênicos, sanitários e operacionais que devem ser aplicados em todo o fluxo da produção, desde a obtenção de ingredientes, matérias-primas e embalagens até a distribuição do produto final, com o objetivo de garantir a qualidade, conformidade e segurança dos produtos destinados à alimentação humana. Os requisitos seguem descritos abaixo.
Prédio
A agroindústria de processamento da mandioca deverá ter muito bem definida suas divisões de acordo com a escala de produção e o processo de fabricação, mantendo espaço adequado entre os equipamentos para facilitar o trânsito da equipe de trabalho.
Área de recepção
Destina-se ao recebimento das raízes de mandioca, onde é procedido seu descascamento e lavagem para ser encaminhada à área de processamento. Recomenda-se que seja pavimentada e revestida, assim como o tanque de lavagem.
Área de trituração e prensagem
Destinada à transformação da mandioca em massa e sua prensagem.
Área de processamento
Nesta área a mandioca é triturada, prensada, torrada, classificada, pesada e embalada. É também nesta área, que se obtêm os subprodutos.
Área de armazenamento e expedição
Consiste em um depósito para receber os produtos devidamente embalados para serem armazenados na forma de sacos de farinha, sobre estrado de madeira, bem como os subprodutos.
Instalações sanitárias
Em número suficiente para ambos os sexos, devidamente isolados dos compartimentos de manipulação dos produtos, de acordo com legislação específica.
Higiene do estabelecimento
Como toda indústria alimentícia, tanto as instalações quanto equipamentos devem ser devidamente higienizados antes, durante e após a jornada de trabalho.
Higiene pessoal
Todo pessoal deverá trajar uniforme do tipo avental, touca para prender o cabelo, luvas, botas de borracha branca, máscara para nariz e boca, entre outros, conforme a legislação específica, bem como, manter a máxima higiene pessoal possível.
Destinos adequados dos resíduos líquidos e sólidos
As raízes depois de descascadas são lavadas em tanques na área de recepção. A água deste tanque deverá ser trocada quatro vezes ao dia e a água suja, direcionada por caneleta tubulação de PVC para ser descartada para local apropriado.
Depois de prensada, a massa de mandioca libera uma substância popularmente chamada de manipueira, que se constitui basicamente de água, HCN (ácido cianídrico) e fécula. O HCN, apesar de muito tóxico, é volátil à temperatura de 50 ºC.
Caso a manipueira não seja imediatamente aproveitada, é necessário retê-la em tanque de decantação para obtenção da fécula e posterior aproveitamento ou descarte do tucupi, que pode ser utilizado como fonte de nutrientes para a própria cultura da mandioca.
O beneficiamento da mandioca gera também resíduo sólido como: casca, entrecasca, crueira, entre outros, que podem ser usados como adubo ou na alimentação animal.
A água deverá ser em abundância e de excelente qualidade, livre de impurezas e sua qualidade deverá ser monitorada constantemente por exame bacteriológico.
Maquinas equipamentos e mobiliários
O dimensionamento de máquinas, equipamentos e mobiliários deve assegurar a perfeita adaptação das dimensões corporais do manipulador e ter relação direta com o volume de produção, tipos de produtos, sistema de distribuição e venda, e ainda devem ser construídos com material sanitário atóxico, cantos arredondados, soldados com acabamentos que não permitam acúmulo de resíduos e com pintura clara e atóxica.
Os equipamentos devem ser localizados no espaço de trabalho, obedecendo ao fluxo operacional e propiciando fácil acesso a eles, com entorno livre, de modo a garantir seu perfeito funcionamento, a circulação de ar e dos operadores, a manutenção e higienização.
Etapas do processo de fabricação de farinha
Para a obtenção da farinha de mandioca, é necessário realizar as etapas descritas no fluxograma a seguir (Figura 2).
Colheita
A mandioca pode ser colhida com 1 ou 2 ciclos de cultivo (Figura 3, 4 e 5). O pedúnculo, ou pequenos caules remanescentes, deve ser eliminado, pois sua presença dificulta o descascamento e aumenta o teor de fibra no produto final.
O transporte deve ser feito no período máximo de 24 horas após a colheita, após esse período, já começam a ocorrer os ataques de microrganismos e patógenos, principalmente fungos.
Recepção das raízes
O processamento inicia-se com a recepção das raízes de mandioca. Posteriormente, as raízes devem ser descarregadas em local coberto, porém arejado, preferencialmente com piso impermeabilizado.
Descascamento
O descascamento das raízes pode ser feito mecanicamente, por um equipamento chamado de lavador-descascador (Figura 6), que possibilita simultaneamente a lavagem com fluxo contínuo de água e o descascamento das raízes. Se o descascamento for manual, deve ser feito, preferencialmente, com o raspador ou faca de aço inox (Figura 7).
Nesta etapa, os cuidados com a higiene são fundamentais para que as bactérias não iniciem seu processo de proliferação. As cascas devem ser eliminadas da área de trabalho para evitar o aparecimento de insetos indesejáveis.
Com o descascamento das raízes, é produzido resíduo sólido (cascas) que, se empilhado ao ar livre e receber água de chuva, ocasionará a produção de manipueira tóxica ao ambiente, podendo provocar alteração físico-química do solo, com cheiro desagradável, além de ser um ótimo atrativo para roedores e insetos. Portanto, recomenda-se que as cascas, antes da destinação final, sejam secas ao sol e permaneçam armazenadas em locais cobertos, ou mesmo sejam destinadas à alimentação animal (Figura 8 e 9) ou retornem para as áreas de cultivo para reposição de matéria orgânica ao solo.
Lavagem
Concluído o descascamento manual, é necessário fazer uma lavagem para remoção de cascas ou impurezas remanescentes. Após a lavagem, as raízes limpas devem ser imersas em solução 0,5% de água clorada, o que dificultará o surgimento de bactérias e fungos contaminantes (Figura 10).
A área de lavagem da mandioca deve possuir ralos de escoamento para drenagem da água e tanto piso como paredes devem ser revestidos de material impermeável.
Trituração/Ralação
Esta etapa consiste na transformação das raízes em massa. As raízes limpas devem ser levadas para o triturador (Figura 11 e 12), constituído por cilindros providos de lâminas serrilhadas, fixadas paralelamente entre si.
Prensagem
A prensagem tem a função de comprimir a massa e reduzir ao máximo sua umidade, facilitando a mão de obra do torrador e diminuindo o tempo de duração do processo de torragem. Existem vários tipos de prensas, sendo mais recomendadas as prensas de fuso e hidráulica (Figuras 13, 14 e 15).
Nesta etapa ocorre a maior produção de manipueira, a qual deve ser drenada para tanques com o objetivo do aproveitamento da fécula e do tucupi.
Esfarelamento da massa
Ao sair da prensa, a massa apresenta-se na forma de blocos compactos. Por isso, antes do cozimento, deve-se efetuar o esfarelamento por processo manual (Figura 16) ou mecânico (Figura 17).
Cozimento
O período de escaldamento dura em torno de 20 a 30 minutos, e consiste em ir colocando gradativamente a massa triturada no forno previamente aquecido. O forneiro com o auxílio de um rodo vai mexendo a massa até atingir o ponto ideal.
Para que se tenha uma farinha torrada é necessário que a massa passe pelo processo de cozimento, do contrário ela não torra e sim seca ao forno. O sabor e textura dependem diretamente do grau de escaldamento.
Durante este processo, acontece a formação de grumos por causa da fécula. Por isso, esta etapa tem a finalidade de dar uniformidade à granulometria da farinha. A malha da peneira será determinada pelo tamanho dos grãos que se quer obter (Figuras 18 e 19).
Torração
A massa esfarelada deve ser levada ao forno até ficar bastante seca, apresentando aspecto crocante. Na maioria das casas de farinha, essa operação é realizada em 40 minutos (Figuras 20, 21 e 22).
Classificação
A farinha de mandioca é classificada com o objetivo de atender as exigências do mercado consumidor e, por meio da oferta de produtos de melhor qualidade, obter maior valor comercial.
A classificação da farinha obedece aos seguintes critérios: grupo, granulometria, classe e tipo.
- Grupo: seca, d’água e bijusada.
- Granulometria (subgrupo): fina, média e grossa.
- Classe (coloração): branca e amarela.
- Tipo: 1, 2 e 3.
O tipo define a qualidade, quanto menor o número melhor é a qualidade da farinha.
Embalagem
O uso da embalagem contribui para a conservação da qualidade da farinha e proteção contra contaminação, dá maior durabilidade ao produto e atende à preferência do consumidor, indicando qual é o tipo, a classe, a qualidade e a quantidade.
São utilizados sacos de polipropileno com capa impermeável de proteção interna para dar durabilidade e proteger a farinha de contaminações. Os pesos mais utilizados são de 30 kg, 50 kg e 60 kg. São feitas embalagens em sacos plásticos resistentes e transparentes com 1 kg ou 2 kg, que são acondicionados em sacos de polipropileno de 30 kg.
Armazenamento
É muito importante ter local adequado e protegido para armazenagem da farinha, usando estrado de madeira, evitando, assim, o contato com solo e paredes (Figura 23).
Nota importante
Vários fatores de qualidade e ambientais estão envolvidos na produção da farinha, devendo-se, antes da produção, obedecer às normativas ambientais e sanitárias da legislação brasileira, sobretudo da Anvisa e do Mapa.
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Fonte
MODESTO, Moisés de Souza Junior; ALVES, Raimundo Nonato Brabo. Cultura da mandioca: Apostila. 1ª ed. Belém - PA: Embrapa Amazônia Oriental, 2014.
